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そば打ち職人
小谷美紀
島根
そば
『さんべ温泉そばカフェ 湯元』で調理を担当。
手打ちの十割そばをはじめ、そば粉を使ったスイーツなど、三瓶そばの魅力を堪能できるメニューを提供している。
『さんべ在来そばの会』加盟店でもあり、「三瓶在来そば」「米」「三瓶わさび」といった特産のセットをメニューに取り入れることも。
古来、三瓶で育まれてきた大地の恵みを守り続けるとともに、地域の産業活性化にも尽力している。
そば粉と手で対話する「そば打ち職人」
仕事内容
島根県大田市にある『さんべ温泉そばカフェ 湯元』で、そば職人をしています。
三瓶（さんべ）に嫁いできてはじめて三瓶そばに出会い、「そばってこんなにおいしいものなんだ！」と感動したことをきっかけに始めました。
「三瓶そば」は、三瓶山麓の大田市三瓶町および山口町で古くから栽培されている在来種のそばで、農林水産省の「GI（地理的表示）保護制度」にも登録されています。
そばの実が小粒で引き締まっており、苦味の強さに起因した深味のある濃い味が特徴です。
お店では、この三瓶そばを自家製粉し、手打ちしたそばを使用しています。
おすすめは、ツルッとしたのどごしで香りもしっかりと感じられる「十割そば」。
十割そばとは、小麦粉などのつなぎを一切使用せず、そば粉と少量の水だけで打った麺のことです。
風味をダイレクトに楽しむことができますが、そば粉には粘りがないので打つのが大変難しく、今でも試行錯誤しています。
さらに、そば粉は生きもので、挽いたときの状態やその日の湿度、気温などによっても変化し、同じようにはいきません。
自分の「手の感覚」を頼りに、練りかたや加水量を見極める技術が求められます。
God Handsで体験できること
そばの実を挽き、粉にする
そば粉に少量の水を入れながら練っていく
打ち粉をして麺棒でのばす
生地をたたみ、細く切る
そば打ちは難しいですが、工程の途中で「失敗したかも」と思っても、次の工程で「どう調整すれば、取り戻せるか」を考えられるのが、おもしろい点でもあります。
何も考えなければただの「失敗」で終わることも、その要因や対処法を追求することで「経験」や「知識」に変わると思います。
そうやって私が変化・成長していく姿を、お客様も見守ってくださり、温かく声をかけてもらえることが嬉しく、やりがいにもなっています。
匠からのメッセージ
職人とは、「プロ」でもあります。
プロだからこそ、「しんどいな」と思ってやっているものを、お客さまに提供するわけにはいきません。
まずは自分が「楽しい」と思えるようになることで、それが人にも伝わると思います。
チャンスは何度でもあるので、チャンスが来たときに気づいて、まずはつかみ取ってみてくださいね。
